フレッシュ・モッツァレラが出来るまで

「牧成舎 チーズ工場」の紹介です
チーズ製造は、どの製造よりも朝が早いです。
多くの行程が必要で、酵素など生き物を使って作るため時間と手間がかかって、やっと出来ます。

65℃30分間低温殺菌された牛乳をチーズバットに移し替えます。

中央に写っている大きな器は、チーズバットと言います。
新鮮な生乳を65度30分間の殺菌処理された
低温殺菌牛乳をチーズバットに移し替えます。

このチーズバットは二重構造で、外側と内側の間にはお湯が入っていて、
湯煎しているのと同じ状態になっています。

「乳酸菌スターター(ヨーグルト)」を入れて、乳酸菌を増やします。
約1時間発酵した後、
「レンネット(ミルクを固めるための酵素)」を入れ、
30分放置すると、固まります。

固まったものをチーズカッターで細かくします。

これをチーズカッターでサイコロ状にカットします。
このチーズカッターはピアノ線状になっていて、
柔らかいチーズをスッと切ることができます。

カットしたカードをまんべんなく攪拌します。

7分間ほど撹拌(かくはん)すると、液体と固体に分離してきます。
この時点では、乳清が含まれていて豆腐よりも柔らかいです。
ここでしっかり撹拌(かくはん)しておかないと、
チーズと乳清が分離できなくなります。

分離したカードからホエイだけを抜いていきます。

静かにおいておくと、
カードと呼ばれるチーズのもとが下へ沈んでいきます。
その途中で乳清をチーズバットから抜きます。

チーズバット内は、まだ暖かく、
しばらく、そのままの状態で発酵を進めます。

分離したチーズを成形機に入れ、成形されたモッツァレラが出口から出てきます。

できたチーズを温め、柔らかくなったチーズを、成型機にいれます。
この成型機で、チーズをこねて、
モッツァレラの独特の柔らかさや弾力を調整します。
成型されたまん丸の
フレッシュ・モッツアレラが出てきます。
温かい状態では形がくずれるので、すぐに流水につけて冷却します。

牧成舎 フレッシュ・モッツァレラ

その後、丁寧に包装して、出荷いたします。

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