牧成舎では、フレッシュ･モッツァレラチーズを製造しています。

いったいどんな感じで製造されているのか、ほんの少しではありますが、画像を交えてご紹介したいと思います。

乳酸菌スタータを入れます。いわゆるヨーグルトですが、これはあくまでも乳酸菌を増やすためのものですので、ただ酸っぱいだけで普通に食べられません。（食べても酸っぱいだけで美味しくないという意味です。もちろん食べられます）

この乳酸菌スタータをいれ、約1時間発酵した後、レンネットを入れ、30分放置すると固まります。

このレンネットと言うのは、ミルクを固めるための酵素で、わかりやすく言えば、豆腐を作るときに、固める際のにがりと同じ役目をするものです。

これをチーズカッターでサイコロ状にカットします。

このチーズカッターというものは、カッターといっても鋭くとがっていたり、人の手が切れてしまうような刃物のようなものではなく、四角い枠の中に、ピアノ線状のものが横に張りめぐらせているものと、縦に張りめぐらせているものの2種類を交互に使用しています。（画像に映っているのは横に線が張っているものです）

カットしたカードを7分間ほど撹拌（かくはん）します。すると、液体と固体に分離してきます。この画像の黄色く見える液体が、乳清（ホエイ）といいます。

白く写っているのがチーズです。この時点ではまだまだホエイが含まれていて豆腐よりもやわらかく、すぐに壊れてしまうぐらいやわらかいです。

ここでしっかり撹拌（かくはん）しておかないと、チーズと乳清が分離できなくなります。

静かにおいておくと、この時点ではカードと呼ばれるチーズが下へ沈んでいきます。

その途中で乳清をチーズバットから抜きます。途中でホエーを抜きます。

チーズバット内はまだまだ暖かいので、しばらく放置して発酵を進めます。

できたチーズをあっため、やわらかくなったチーズを、成形機にいれます。

成形されたフレッシュ・モッツアレラが出てきます。

温かい状態では形がくずれるので、すぐに流水につけて冷却します。